Директор Оркестра Столичного Королевского Города Кракова «Sinfonietta Cracovia». Ценимый дирижер, аниматор культурной жизни и музыкант, выступающий в знаменитом Венском филармоническом оркестре. Своим динамичным сценичным амплуа привлекает европейских меломанов, дирижируя такими оркестрами, как: Венский камерный оркестр, Wiener Concert-Verein, Bayerische Kammerphilharmonie, Orchestre Philharmonique de Monte-Carlo, Симфонический оркестр Пражского радио, оркестр «Sinfonia Varsovia», Национальный симфонический оркестр Польского радио, Оркестр Польского радио, Силезский камерный оркестр, Вроцлавский камерный оркестр «Leopoldinum», Симфонический оркестр Национального музыкального форума во Вроцлаве, Симфонический оркестр Познаньской филармонии, Краковский филармонический оркестр, Лодзский филармонический оркестр, Национальный Балтийский филармонический оркестр. Что касается музыки эпохи средневековья, Ежи Дыбал сотрудничает с известным ансамблем «Concerto Köln». Является автором мультимедийных спектаклей, неконвенциональным образом представляющих музыку XX и XXI веков.
Дирижировал, в частности, первым польским исполнением «Adagiо» для струнных Кшиштофа Пендерецкого, участвовал в праисполнении Квинтета «Страницы из ненаписанного дневника» и «Duo concertante» этого композитора. Благодаря стараниям Ежи Дыбала имела место венская премьера «Увертюры» Франтишка Лессла, которую исполнил Венский камерный оркестр, а оркестр Concerto Köln включил в свой репертуар произведения Гжегожа Гервазы Гурчицкого. Ежи сотрудничал с такими выдающимися музыкантами, как: Юрий Башмет, Гидон Кремер, Юлиан Рахлин, Габор Больдоцки, Анджела Ньюитт, Михаэла Усуляса, Мишель Летьек, Георгийс Осокинс, Мартин Грубингер, Поль Мерье, Эрвин Шротт, Константы Анджей Кулька, Ксавье де Местр. Является двухкратным лауреатом премии польской фонографической индустрии «Фредерик».
Ежи Дыбал является инициатором и директором Международного фестиваля им. Кшиштофа Пендерецкого «Уровень 320», который проводится в подземельях исторической шахты «Гвидо» в городе Забже (Польша). Во время III Фестиваля Дыбал дирижировал польской премьерой (из серии мировых праисполнений) заказанного оркестром «Sinfoniettа Cracoviа» «Concertino per tromba e orchestrа» Кшиштофа Пендерецкого. Директор оркестра также взял на себя музыкальное руководство над сценической адаптацией оперы «Король Убу» авторства Пендерецкого в Силезской Опере. Спектакль, поставленный режиссером Вальдемаром Заводинским, был принят с овациями и собрал ряд полных энтузиазма рецензий.
Ежи Дыбал является лауреатом, в частности, назначенной Мэром города Бытом премии в области культуры «Золотая маска» (2017) и Театральной премии им. Яна Кепуры 2017 (в категории «Лучший дирижер»).